Sous-vide koken met een stoomoven, hoe doe je dat?
Wat is sous-vide koken?
Sous-vide betekent letterlijk “onder vacuüm” in het Frans en is dan ook niks anders dan vacuüm koken. Bij sous-vide koken verpak je etenswaren vacuüm in een speciale zak die je verwarmt in een waterbad of met behulp van stoom. Op die manier kun je allerlei ingrediënten, zoals vlees, vis, maar ook groenten op een constante temperatuur laten garen. Met een sous-vide bereiding kun je voedsel op een hele precieze wijze koken. Vanwege de lage temperatuur zullen producten niet snel doorgaren, verbranden of taai worden. Het is dus niet erg als je ingrediënten iets langer laat koken.
Tijdens het koken kun je gerust met andere dingen aan de slag, zonder dat je je zorgen moet maken over je gerecht. Zo kan het vlees nog even in de oven blijven als de saus voor je gerecht nog niet klaar is, zonder dat het vlees te gaar wordt. En omdat de producten vacuüm verpakt zijn, blijven het vocht, de marinade, en alle voedingsstoffen in de vacuümverpakking zitten. Wat is het resultaat? Je eten wordt niet droog, omdat het vocht niet kan ontsnappen en alle smaken en marinades in de verpakking zullen bewaard blijven waardoor je recepten de meest volle en perfecte smaak krijgen.
Wat kun je sous-vide klaarmaken?
Je kunt ongeveer alles sous-vide koken: vlees, vis en groenten. Daarnaast kun je er kruiden of sauzen aan toevoegen om je producten extra smaak te geven.
- Bijna alle groenten zijn geschikt voor vacuümbereiding. Aardappelen kun je sous vide garen maar ze hebben dan geen krokant laagje of een baksmaak, dat dient nadien in een pot of pan met wat vetstof te gebeuren.
- Ook fruit kun je vacuüm bereiden. Kies daarbij voor stevige vruchten zoals peren, stoofperen en appels.
- Vlees en gevogelte wordt na het sous vide garen meestal nog gebakken zodat het een krokant laagje en een geroosterde of gegrilde smaak krijgt.
- Vis leent zich bijzonder goed voor een vacuümbereiding omdat vis meestal op een vochtige manier klaargemaakt wordt.
Wanneer je verschillende ingrediënten samen vacuüm wil verpakken, let er dan op dat de gaartijden gelijkaardig zijn. Je kunt ook producten apart verpakken en ze op die manier toch tegelijkertijd bereiden.
Hoe kook je sous-vide?
In slechts 4 stappen
Bekijk hieronder de 4 stappen om sous-videgerechten klaar te maken.
Onderaan deze pagina vind je ook een how-to-video over sous-vide koken en een receptvideo om sous-vide rundvlees te bereiden.
Stap 1: Verpakken
Plaats het voedsel in een vacuümzak die geschikt is voor sous-vide en zorg ervoor dat er geen lucht meer in zit voordat je hem afsluit, zodat de ingrediënten vacuüm worden afgesloten.
Het vacuüm verpakken van je gerecht kun je doen met een vacuümlade of met een vacuümeerapparaat.
Stap 2: Bereiding
Sous-vide koken kan op meerdere manieren: in een waterbad, met een SteamPro stoomoven of in de nieuwe SensePro-inductiekookplaat. De SteamPro oven is de enige oven van AEG met een sous-vide functie. Plaats de vacuüm getrokken bereiding op het ovenrooster en selecteer het Sous-videprogramma op je oven.
Stap 3: Stel de temperatuur in
Meestal geven recepten wel aan op welke temperatuur een gerecht bereid moet worden. Volg dit nauwkeurig, want juist door eten ver onder het kookpunt te bereiden krijgen sous-vide bereidingen hun smaak. Als je een te hoge temperatuur instelt, kan het voedsel te gaar worden. En dat is precies wat je kunt voorkomen met sous-vide koken.
Stap 4: Even wachten
Vanwege de constante temperatuur hoef je niet bang te zijn dat je eten te gaar wordt, omdat de uiteindelijk te bereiken temperatuur al staat ingesteld. Je hoeft dus alleen maar te wachten tot de bereidingstijd verstreken is. Eén nadeel hiervan is dat sous-vide recepten vanwege de lagere temperaturen vaak vragen om een langere bereidingstijd. Dat kan soms wel langer dan een uur zijn, maar met een hogere temperatuur kun je deze tijd ook wat inkorten. Met enige ervaring kun je zelf inschatten op welke temperaturen je de heerlijkste gerechten op tafel kunt zetten.
Zorg ervoor dat je tijd hebt en maak tijdens het wachten de rest van de maaltijd klaar, zoals bijvoorbeeld een salade.
De voordelen van sous-vide
We hebben het al gehad over de geweldige smaak die je recepten kunt geven met sous-vide koken, maar sous-vide heeft nog een aantal andere voordelen ten opzichte van het traditionele koken. Daarnaast kan sous-vide ook gebruikt worden als bewaartechniek.
De voordelen van sous-vide als bewaartechniek
- Langere houdbaarheid: De houdbaarheid van je voedsel wordt tot 3 maal verlengd.
- Lekkerder: Smaken blijven beter behouden.
- Minder ijs: Er is geen vriesbrand, noch kristalvorming in de diepvriezer.
- Plaatsbesparing: Je creëert meer ruimte in je koelkast of diepvriezer.
- Exacte porties: Dankzij de handige porties, die je zelf bepaalt, zal je automatisch ook minder voedsel verspillen.
- Marinades: Ideaal om ingrediënten te marineren
Waarom wordt de houdbaarheid zo verlengd?
De voornaamste reden dat voedsel bederft en smaak en structuur verliest, is de aanwezigheid van zuurstof in de lucht. Het AEG vacuümsysteem onttrekt 99,9% lucht uit de verpakking. Omdat lucht uit ongeveer 21% zuurstof bestaat, betekent dit dat er slechts 2-3,2% zuurstof in de vacuümzak blijft. Bij een zuurstofgehalte van 5% of minder kunnen de meeste microbacteriën zich niet vermeerderen, zo wordt bederf tegengegaan.
De voordelen van sous-vide als gaartechniek
-
![sous-vide gegaard vlees altijd perfect gaar]()
Constante kwaliteitOmdat je de temperatuur zo precies kunt instellen, kun je keer op keer het beste resultaat behalen. Wat voor recepten je ook aan het bereiden bent, alle producten worden gelijkmatig gaar.
-
![vlees marineren en kruiden in een sous-vide zakje]()
Meer smaakDoor ingrediënten te garen in een gesloten verpakking blijven smaken, vitaminen en mineralen beter behouden. Aroma’s worden geconcentreerd en blijven bewaard in de zak.
-
![ingrediënten sous-vide koken behouden hun volume, zoals deze watermeloen]()
Meer volumeDoor de langzame bereiding op lage temperatuur gaat er minder volume verloren.
-
![sous-vide vlees garen bespaart u stress]()
Geen stressJe geniet van een afwerking zonder stress, omdat het tijdrovende werk in de voorbereiding zit. Daarnaast is het niet erg als de producten iets langer in het waterbad liggen. Zo hoef je je geen zorgen meer te maken over rauwe kip of droog vlees.
-
![bieten sous-vide bewaren voor langere houdbaarheid]()
Langere houdbaarheidJe kunt je bereidingen nadien langer bewaren omdat ze luchtdicht verpakt zijn.
-
![sous-vide vis garen in de AEG SteamPro stoomoven]()
EenvoudigSous-vide koken is heel eenvoudig. Als je het eenmaal geprobeerd hebt dan gaat er een culinaire wereld voor je open met heerlijke recepten.
Aan de slag!
Zo zie je maar hoe gemakkelijk sous-vide koken kan zijn. Wees dus niet bang om sous vide te koken met een vacuümlade en een stoomoven van AEG. En als je nog niet overtuigd bent van de heerlijke smaken die sous-vide in je keuken kan binnenbrengen, laat je dan overtuigen tijdens een van onze kookdemo’s voor de stoomoven en ontdek onze heerlijke recepten voor de stoomoven.
