Tongschar met eekhoorntjesbrood_Johan Segers

Kook 4 grote aardappelen gaar, laat ze afkoelen en drogen in de koelkast. Doe dit 1 dag vooraf.

Voor de bouillon van eekhoorntjesbrood, stoof je de sjalot en het lookteentje samen aan in wat boter. Bevochtig vervolgens met de kippenbouillon. Laat 15 minuten koken. Zeef de eekhoorntjesbouillon en laat inkoken. Kruid af met peper en zout, en werk tenslotte af met koude klontjes boter.

Ontdoe de tongscharren van hun schubben onder koud stromend water. Snijd de vis in filets en haal deze door de gekruide bloem (met peper en zout). Verwarm een scheut arachideolie en wat boter en bak de tongscharfilets goudbruin.

Bak de resterende paddenstoelen in boter in een goed voorverwarmde pan. Doe hetzelfde met de eerder gekookte aardappelen.

Dresseer in een diep bord en werk af met de slamengeling en nappeer de saus van eekhoorntjesbrood rond de vis.