Ree
Laat de reefond inkoken die u zelf hebt gemaakt met beenderen en snijafval van ree of kant-en-klaar hebt gekocht.
Kruid de reefilet met peper en zout en bak hem langs alle kanten aan in de boter. Bak hem daarna verder in de oven op 200°C en laat hem rusten zodat hij mooi rosé gebakken is.
Schorseneren
Bereid de schorseneren op vier wijzen.
Breng gezouten water aan de kook, kook er enkele mooie schorseneren in, giet ze af en glaceer ze in een beetje boter en kookvocht.
Snij een paar grote schorseneren in dunne, lange repen en bak ze goudbruin in een frituurpan op 170°C.
Maak spaghettislierten van de dikste schorseneren. Gebruik hiervoor een mandoline met een juliennemes. Laat ze 30 seconden blancheren in zacht pruttelend water.
Maak van het snijafval en de rest van de schorseneren een puree. Kook ze hiervoor in kokend water, giet ze af en mix ze fijn. Werk af met een klontje koude boter, zout en peper.
Klop de saus op met boter, voeg een beetje gemalen koffie toe en werk helemaal op het einde af met een beetje peper van de molen.
Dresseer de borden.
