Tarbot
Bakken in geklaarde boter
Ca 5 min. op 80 graden C
Laten rusten in alto-shaam
Crème van dubbelde caractère
1L melk
15g agar
Thermomix 100° (bij 100°, 400 gr kaas toevoegen)
Kruiden met peper en zout, goed doordraaien
Crème opstijven in de frigo
Wanneer de crème koud is, gladdraaien in de thermomix
Schorseneren
Wassen, schillen, vacumeren met boter en foelie
45’ op 90°C vergaren in de röner
Portioneren en opbakken, afkruiden met pezo en nootmuskaat
Bosui
Kruiden
2 minuten blancheren
Verfrissen op ijswater
In 2 snijden en branden met de bunzenbrander
Hazelnoot
Bakken in de pan met olijfolie
Na het bakken bestrooien met zout
Crème van schorseneren
Schorseneren wassen, schillen en grof snijden
Opzetten in ½ L melk; ½ L water, boter en zout koken
Afgieten, afdraaien in thermomix met zure room, peper en zout
Eekhoorntjesbrood
Kuisen
Opbakken in boter (goudbruin)
Regelmatig bevochtigen met kippenbouillon
Klontje boter toevoegen
Afwerken met gehakte bieslook, peper en zout
