Witte asperges met citroengras, krokant ei en aspergebouillon

Volg deze stappen

Stap 1 – Sous-vide gegaarde asperges

6 asperges
0,5 pot citroengras
2 takjes citroentijm
5 g witte miso
25 g boter
10 g olijfolie

Schil de asperges en bewaar de schillen, want dat is de basis van de bouillon. Doe de geschilde asperges in een vacuümzak. Plet het citroengras en voeg het toe aan de asperges in de zak, sluit dan de vacuümzak. Bak in de oven op het sous-videprogramma op 70°C gedurende 30 minuten. Denk eraan om de aspergeschillen te bewaren voor de bouillon.

Stap 2 – Aspergebouillon met boter

De aspergeschillen
1 asperge
1 pot citroengras
250 g water
25 g witte wijn
10 g rijstazijn
15 g suiker
5 g zout
1/4 citroen
10 g witte miso
50 g boter

Rooster de aspergeschillen in de oven op 170°C, tot ze goudbruin zijn. Snijd de hele asperge in kleinere stukjes, en kneus en hak het citroengras fijn. Bak de asperge en het citroengras in een pan met olie zonder dat ze aankleuren. Voeg de andere ingrediënten (behalve de boter) en de geroosterde schillen toe. Laat 15 minuten sudderen en zeef. Meng de bouillon van de sous-vide gegaarde asperges erdoor en meng de boter er met een staafmixer door, vlak voor het serveren. Proef en voeg indien nodig meer zout toe.

Stap 3 – Krokant gebakken eieren

6 kleine eieren
2 eieren voor het paneren
1 dl bloem
1 dl panko

Kook de eieren 6 minuten in een kookpan en laat ze daarna snel afkoelen in koud water. Pel de eieren en paneer ze in bloem, ei, gevolgd door panko en zet ze op een koele plaats. Bak de eieren vlak voor het serveren goudbruin in de olie.

Stap 4 – Garnituur

1 witte asperge
10 g pistachenoten
1/4 doosje rode waterkers
1/4 doosje erwtenscheuten
5 takjes kervel

Snijd de asperge in dunne plakjes met een mandoline. Rooster de pistachenoten in de oven op 170°C en hak ze grof. Pluk de kruiden van hun steeltjes en leg ze op nat keukenpapier.

Stap 5 – Dresseren

1. Neem de sous-vide gegaarde asperges, snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm en leg ze in een cirkel op elk bord.
2. Neem een flinke lepel van de bouillon en dresseer die in het midden van de borden.
3. Plaats het gebakken ei in het midden van het bord.
4. Versier naar smaak met de witte asperge, pistachenoten, tuinkers, erwtenscheuten en kervel.
Smakelijk!