Ravioli met vulling van Iberico, mascarpone et tomaat

Bereiding

Pasta deeg
1. Doe de bloem in de mixer en voeg de eieren en een snuf zout toe. Laat het deeg rustig draaien met een kneedhaak.
2. Plaats het deeg in een vacuümzak en maak het plat. Vacumeer het deeg.
3. Laat het deeg rusten in de koeling.

Iberico vulling
1. Knijp het vlees uit de worstjes.
2. Bak de worstjes met knoflook en voeg ze daarna toe aan de kom (waar het pastadeeg in heeft gezeten).
3. Voeg mascarpone toe en rasp wat Parmezaanse kaas erdoor, Mix kort met een garde. 
4. Snijd de basilicum fijn en voeg het toe, breng op smaak met zout en peper (proef goed).

Cherry tomaten saus
1. Snijd de rode ui in dunne halve ringen en hak de knoflook fijn.
2. Bak de cherrytomaatjes in een pan samen met de rode ui en knoflook.
3. Voeg tomatenpuree toe en bak kort mee.
4. Blus af met een scheutje witte wijn, voeg de bouillon en als laatste de creme fraiche toe.
5. Breng op smaak met fijn gesneden basilicum zout en peper en rasp eventueel wat Parmezaanse kaas erdoor.

Ravioli rollen
1. Strooi een beetje bloem over het werkblad.
2. Snijd het pastadeeg doormidden zodat je twee gelijke stukken hebt die in de pastamachine passen.
3. Rol het deeg eerst uit op stand 1.
4. Rol het deeg vervolgens uit op stand 2, dan 3 en tot slot 4.
5. Herhaal het proces met het andere stuk deeg en leg het bovenop het eerste stuk.
6. Schep de raviolivulling op het onderste deeg met behulp van twee lepels, laat ongeveer 4 cm tussenruimte.
7. Bestrijk het bovenste deeg licht met losgeklopt ei en leg het op het andere deeg met de vulling.
8. Steek de ravioli uit met een uitsteker en bewaar ze op een plaat met een bakpapier en een beetje bloem.
9. Stoom de ravioli af in de stoom oven op 100 graden op de Full steam stand

Dresseren
1. Verwarm de saus met de ravioli.
2. Verdeel ze over borden.
3. Meng de spinazie met basilicumolie.
4. Plaats de spinazie op de ravioli en rasp er wat Parmezaanse kaas over.