Koffie met gepocheerde peer en karamel chocolade

Bereiding

Karamel koffie choco espuma
1. Doe alle ingrediënten in de thermoblender.
2. Zet de thermoblender op stand 5 en de temperatuur op 80 graden. Laat het 15 minuten rustig draaien.
3. Laat het mengsel afkoelen en giet het in een kidde met 1 patroon.

Koffie Crumble
1. Meng alle ingrediënten in een keukenmachine met een vlinderaccessoire.
2. Bak het in een voorverwarmde oven op 160 graden gedurende 15-20 minuten.
3. Roer elke 5 minuten even door met een garde.

Gepocheerde peer
1. Schil de peren, snijd ze in parten en verwijder de klokhuizen.
2. Meng de suiker met het water in een pan en verwarm het totdat de suiker is opgelost.
3. Voeg Kahlúa en koffie toe aan de pan.
4. Doe alles in een vacuümzak en vacumeer het.
5. Pocheer de peren ongeveer 1 uur op 80 graden full steam in de stoomoven.

Witte chocolade sorbet
1. Week de gelatine in koud water.
2. Breng het water met suiker, glucose,oplos koffie aan de kook en haal de pan van het vuur.
3. Knijp het water uit de gelatine en voeg deze toe aan de warme pan.
4. Voeg de witte chocolade toe.
5. Mix het ijsmengsel met een staafmixer.
6. Giet het ijsmengsel in de ijsmachine en zet deze aan.