Homard
Blanchir les homards dans de l'eau bouillante 2 minutes pour commencer, les égoutter. Retirer les pinces et les coudes et les replonger 1min 30. Refroidir le tout dans de l'eau glacée. Décortiquer les pinces et les coudes. Retirer les queues, les couper en deux dans la longueur et enlever l'intestin. Nettoyer les têtes, retirer les branchies et les poches à grains. Les concasser et garder pour le jus.
Jus de homard
Colorer légèrement les têtes concassées dans le beurre noisette, ajouter céleri, carottes, oignons, ail. Bien faire revenir, déglacer avec le vin blanc, réduire de 1/3 puis mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire à frémissement pendant 40 minutes puis passer au chinois fin. Bien presser et garder en attente. Bien dégraisser la surface.
Beurre vert
Blanchir les épinards, l'ail, la ciboulette, le basilic, le persil et le cerfeuil dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée, égoutter et bien presser. Passer le tout au thermomix avec le beurre pommade ou au pacojet si vous en avez un.
Vinaigrette
Mélanger au fouet dans un bol le vinaigre de xérès, l'huile de homard, le jus de citron. Assaisonner de sel, de poivre et une pointe de curry.
Mélange de légumes
Chauffer un peu d'huile d'olive, y faire revenir le pak choï sans colorer, ajouter les deux sortes de frégola sarda. Bien mélanger, retirer du feu. Ajouter les coudes de homard, un peu de vinaigrette, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.
Sauce
Chauffer le jus de homard, monter avec le beurre et le beurre vert, assaisonner et ajouter un peu de jus de citron.
Homard
Assaisonner les queues de homard (les laisser dans la carcasse !!) et les pinces. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre un peu de beurre. Lorsqu'il est noisette, y colorer, à feu vif, les queues (côté chair en premier) et les pinces. Les retourner et les passer 2 à 3 minutes dans un four à 165°C. Ne pas trop les cuire !
Dressage
Dans une assiette creuse, partager le mélange de frégola au centre dans un emporte-pièce rond. Bien tasser la surface, déposer la queue de homard (que vous aurez retirée de la carcasse) et la pince. Garnir avec la tuile à l'encre de seiche, la feuille de pak choï enduite de vinaigrette, les petites fleurs, les zestes de citron vert. Autour, faire 6 points de gel kalamansi. Garnir avec les baies de poivre vert et le shi sho vert. Servir la sauce à part.
Attention
Les quantités de jus de homard et de beurre sont plus importantes que la quantité nécessaire afin d'avoir un bon résultat final.
