Lieven Lootens

(pour 4 personnes)

Bouillon 

100 g de carottes

1/2 céleri blanc

100 g de céleri-rave

1/4 fenouil   /  2 oignons

2 gousses d’ail /  50 g de beurre

500 g de champignons blancs

3 c. à soupe de vadouvan 

2 l d’eau

1 c. à soupe d’arrow-root 

Oignon frit

1 oignon

Duxelles

100 g de girolles

1 oignon

1 gousse d’ail 

persil (1/5 de bouquet)

250 g de champignons blancs

50 g de beurre

sel & poivre

Gelée agar

10 cl de bouillon

0,5 g d’agar-agar

1/4 de feuille de gélatine

Finition

10 cl de Madère Bual

3 cl d’huile d’argan

1 pointe de poudre d’or

8 amandes fraîches (ou séchées) 

4 c. à soupe d’huile d’olive

50 g de beurre

5 brins de ciboulette

20 feuilles de sauge d’Espagne (ou autre variété de sauge)

1 c. à soupe d’huile d’arachide

200 g de girolles

Bouillon

Préparer le bouillon le jour précédent. Émincer les ingrédients, les étuver. Ensuite les mouiller et laisser réduire à feu doux pendant quelques heures jusqu’à ce qu’il reste ½ litre de liquide. Laisser infuser pendant la nuit puis passer au chinois fin.

Oignon frit

Émincer l’oignon, l’asperger avec un peu d’huile d’olive et faire cuire au four pendant 1 heure à 70°C sur une plaque émaillée.

Duxelles

Couper les champignons, l’oignon et l’ail en petits dés et les étuver dans le beurre. Assaisonner avec sel & poivre.

Sauce au vadouvan

Préparer la sauce en liant le bouillon avec l’arrow-root.

Huile d’argan

Mélanger la poudre d’or avec l’huile d’argan.

Gelée agar

Réchauffer le bouillon avec les différents ingrédients puis laisser refroidir et figer. Découper de petits disques de 2 mm d’épaisseur à l’emporte-pièce et réserver.

Finition à la poêle

Réchauffer la duxelles et y ajouter la moitié de la ciboulette ciselée.

Frire les feuilles de sauge dans une c. à soupe d’huile d’arachide.

Sauter les girolles dans le beurre, mouiller avec le Madère, assaisonner avec sel & poivre, puis ajouter l’autre moitié de la ciboulette ciselée.

Finition sur l’assiette

Confectionner une quenelle avec la duxelles et déposer contre le bord dans le creux d’une assiette profonde.

Déposer par-dessus les oignons frits et un petit disque de gelée agar.

Disposer les girolles à côté, avec la sauge frite et les amandes par-dessus. Ajouter la sauce seulement une fois à table. Présenter avec un bol en bois rempli d’épices vadouvan, pour parfumer.

Faire tomber avec précaution quelques gouttes d’huile d’argan dans la soupe. Cela formera de jolies petites taches dorées.