Turbot
Cuire le poisson dans du beurre clarifié pendant environ 5 minutes à 80°C.
Laisser reposer dans l’alto-shaam.
Crème de Brugge Dentelle Caractère
1 l de lait
15g de gomme agar
Mettre les ingrédients dans le thermomix à 100°C (à 100°C, ajouter 400 g de fromage).
Saler et poivrer, bien mélanger.
Placer la crème au frigo et laisser figer.
Une fois que la crème est bien froide, la travailler au thermomix jusqu’à obtention d’une texture bien lisse.
Salsifis
Laver et peler les salsifis. Les placer sous vide avec du beurre et un peu de macis.
Faire cuire pendant 45 minutes à 90°C dans le röner.
Répartir en portions et rissoler. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade.
Oignons de printemps
Assaisonner et blanchir pendant 2 minutes.
Rafraîchir dans de l’eau glacée, puis les couper en deux et les dorer au chalumeau.
Noisettes
Cuire les noisettes à la poêle dans de l’huile de l’olive.
Après la cuisson, les saupoudrer de sel.
Crème de salsifis
Laver les salsifis, les peler et les couper en gros morceaux.
Déposer les morceaux dans ½ litre de lait et ½ litre d’eau, ajouter du beurre et saler, et porter à ébullition.
Une fois cuits, égoutter les salsifis et les mixer dans le thermomix avec de la crème aigre. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Cèpes
Nettoyer les cèpes puis les faire dorer dans du beurre.
Mouiller régulièrement avec un peu de bouillon de poule.
Ajouter une noix de beurre.
Terminer avec la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Tarbot
Bakken in geklaarde boter
Ca 5 min. op 80 graden C
Laten rusten in alto-shaam
Crème van dubbelde caractère
1L melk
15g agar
Thermomix 100° (bij 100°, 400 gr kaas toevoegen)
Kruiden met peper en zout, goed doordraaien
Crème opstijven in de frigo
Wanneer de crème koud is, gladdraaien in de thermomix
Schorseneren
Wassen, schillen, vacumeren met boter en foelie
45’ op 90°C vergaren in de röner
Portioneren en opbakken, afkruiden met pezo en nootmuskaat
Bosui
Kruiden
2 minuten blancheren
Verfrissen op ijswater
In 2 snijden en branden met de bunzenbrander
Hazelnoot
Bakken in de pan met olijfolie
Na het bakken bestrooien met zout
Crème van schorseneren
Schorseneren wassen, schillen en grof snijden
Opzetten in ½ L melk; ½ L water, boter en zout koken
Afgieten, afdraaien in thermomix met zure room, peper en zout
Eekhoorntjesbrood
Kuisen
Opbakken in boter (goudbruin)
Regelmatig bevochtigen met kippenbouillon
Klontje boter toevoegen
Afwerken met gehakte bieslook, peper en zout
