Pâtes aux couteaux, coques et Brugge d'Or_Kim Verhasselt

Verser le bouillon de volaille, la crème et le fromage râpé dans une casserole et porter à ébullition. Ensuite, mixer et laisser reposer pendant 1 heure, puis passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.

Émincer les échalotes et les champignons de grotte et les étuver doucement jusqu’à ce que les échalotes soient vitreuses. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire réduire le liquide de moitié. Ensuite, monter la sauce avec le beurre de ferme coupé en dés. Ajouter le jus du citron et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois fin.

Râper le fromage Brugge D’Or sur une toile de cuisson Silpat et faire dorer au four. Laisser refroidir puis mixer. Émincer 1 oignon et le dorer légèrement à la poêle, puis le mélanger avec la chapelure Panko et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une belle teinte dorée. Ajouter le crunch de fromage et mélanger.

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau, puis les égoutter. Ajouter une noix de beurre et un peu de fromage râpé. Enrouler les pâtes sur elles-mêmes pour confectionner 4 petites tours égales.

Cuire brièvement les couteaux dans une poêle chaude, jusqu’à ce que les coquilles soient juste ouvertes. Retirer la chair des coquilles.

Ôter l’intestin et couper la chair en petits morceaux.

Cuire  brièvement les coques de la même façon que les couteaux, retirer la chair et enlever la poche de sable. Monder les tomates et les couper en petits dés.

Couper les têtes des champignons shimeji et émincer les jeunes oignons. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y étuver les champignons shimeji et les oignons avec une gousse d’ail pressée. Ajouter ensuite la chair des couteaux et des coques, puis les dés de tomates. Saler & poivrer.

Farcir les coquilles des couteaux avec le mélange, et décorer pour terminer avec les œufs de truite et quelques pétales de fleurs.