Chevreuil_EricMartin

Chevreuil

Réduire le fond de chevreuil réalisé avec les os et les parures de chevreuil ou acheté fait.

Rôtir le filet de chevreuil assaisonné sur toutes  les faces au beurre puis le cuire au four à 200°C et laisser reposer pour obtenir une cuisson bien rosé.

Salsifis

Cuire de beaux tronçons de salsifis à l’eau bouillante salée, les égoutter et les glacer dans un peu de beurre et d’eau de cuisson.

Faire de fine lanière dans les plus gros salsifis et les frire jusqu’à coloration dorée dans la friteuse à 170°C.

Réaliser à la mandoline à l’aide d’un peigne des spaghettis dans les plus gros salsifis. Les blanchir à l’eau frémissante 30 sec.

Réaliser avec les chutes et le reste des salsifis une purée en les cuisant à l’eau bouillante, les égoutter et les mixer finement et terminer par une noix de beurre frais, sel et poivre. 

Monter la sauce au beurre, ajouter un peu de café moulu et un tour de moulin à poivre en dernière minute.

Dresser.