Asperges blanches à la citronnelle

Préparation

Étape 1 - Cuisson sous vide des asperges

6 asperges
1/2 pot de citronnelle
2 branches de thym citron
5 g de miso blanc
25 g de beurre
10 g d’huile d’olive

Épluchez les asperges et conservez les épluchures, elles serviront pour la base du bouillon. Placez les asperges épluchées dans un sachet sous vide. Écrasez la citronnelle et mélangez le reste des ingrédients avec les asperges dans le sachet, avant de le sceller. Cuisez-les au four sur le programme sous vide, à 70 degrés pendant 30 minutes. N’oubliez pas de conserver les épluchures d’asperges pour le bouillon.

Étape 2 - Préparation du bouillon d’asperges au beurre

Les épluchures d’asperges
1 asperge
1 pot de citronnelle
250 g d’eau
25 g de vin blanc
10 g de vinaigre de riz
15 g de sucre
5 g de sel
1/4 de citron
10 g de miso blanc
50 g de beurre

Faites dorer les épluchures d’asperges dans un four réglé à 170 degrés. Coupez l’asperge entière en petits morceaux et écrasez et hachez la citronnelle. Faites revenir l’asperge et la citronnelle dans une poêle avec un peu d’huile, sans les faire colorer. Ajoutez les autres ingrédients (excepté le beurre) et les épluchures rôties. Laissez mijoter 15 minutes et filtrez. Ajoutez le jus des asperges cuites sous vide et mixez avec le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant, avant de servir. Goûtez et ajoutez du sel si besoin.

Étape 3 - Œuf mollet croustillant

6 petits œufs
2 œufs pour la panure
1 dl de farine
1 dl de chapelure

Faites cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 6 minutes, puis refroidissez-les en les plongeant rapidement dans de l’eau froide. Écalez les œufs, puis trempez-les dans la farine, dans l’œuf, puis dans la chapelure et réservez-le dans un endroit frais. Juste avant de servir, faites frire les œufs dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Étape 4 - Garniture

1 asperge blanche
10 g de pistaches
1/4 de boîte de cresson rouge
1/4 de boîte de pousses de pois
5 branches de cerfeuil

Tranchez finement l’asperge à la mandoline. Faites rôtir les pistaches dans un four réglé à 170 degrés et hachez grossièrement. Cueillez les herbes et déposez-les sur du papier humide.

Étape 5 - Présentation

1. Découpez les asperges cuites sous vide en morceaux d’environ 2 cm, puis disposez-les en cercle sur les assiettes.
2. Déposez une généreuse cuillerée de bouillon au centre des assiettes.
3. Placez l’œuf frit au centre de l’assiette.
4. Décorez avec des morceaux d’asperge blanche, des pistaches, du cresson rouge, des pousses de pois et du cerfeuil.
Bon appétit !