Pousses de houblon avec une mousseline d'œufs de ferme et de bière blanche
Les pousses de houblon à la Flamande - un délicieux plat local. Les pousses de houblon se combinent bien avec le veau, l'agneau ou le poisson, mais cette fois, Filip Claeys les prépare avec un simple œuf de ferme. On ne peut pas faire mieux et plus simple !
Ingrédients
Pour 4 personnes
200 g de houblon
4 oeufs de basse-cour
150 g bière blanche
250 g de beurre
3 jaunes d’oeufs
2 citrons
100 g crème
20 g d’huile de laurier ou d’huile d’olive
Film plastique
Herbes fraîches du jardin pour l’assaisonnement (cerfeuil, estragon, ciboulette,…)
Préparation
Faites chauffer le four à vapeur à 80°.
Disposez les œufs dans un plat profond, recouvrez-le à l’aide d’un film plastique et faites cuire les œufs pendant 30 minutes dans le four à vapeur.
Placez les pousses de houblon et le jus de citron dans un bol d'eau froide pendant 3 heures au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettez 100 g de bière blanche, 100 g de crème et 100 g d’eau dans laquelle les pousses de houblon ont trempé. Assaisonnez le tout avec du jus de citron, du sel et du poivre.
Faites cuire sur la taque à induction et ajoutez les pousses de houblon égouttées.
Faites à nouveau bouillir le tout et couvrez à l’aide d’un film plastique. Laissez ensuite refroidir la préparation dans l'eau de cuisson.
Faites fondre le beurre et retirez le lait.
Mettez 3 jaunes d'oeufs dans une casserole et ajoutez 50 g de bière blanche et 50 g d'eau.
Battez l’ensemble jusqu'à obtenir une masse compacte et uniforme.
Incorporez petit à petit le beurre clarifié.
Rajoutez du jus de citron et du sel.
Retirez les œufs chauds du four à vapeur et enlevez le plastique.
Ajoutez les pousses de houblon.
Terminez avec la mousseline de bière blanche, l'huile de laurier et les herbes du jardin.
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