Marcassin "Wellington"

Ingrédients

Contre-filet de marcassin, la partie épaisse

Duxelles
champignons
échalote
ail


pâte feuilletée
jambon cru
pain blanc
1 œuf battu
option : graines de sésame, graines de pavot


sauce au vin rouge
vin rouge
carotte, oignon, poireau
poire
thym, laurier, poivre noir
fond de veau

panais
crème

ail

cèpes
chanterelles
shimeji, etc.
bouillon de poule

Préparation

Préparez d’abord le Wellington.
Salez la viande et faites-la brunir.
Placez au réfrigérateur. La viande DOIT être complètement froide !

Duxelles
Découpez/hachez très finement les champignons, l’échalote et l’ail.
Faites suer l’ail et l’échalote. Ajoutez les champignons.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les champignons aient libéré toute leur humidité et que celle-ci se soit évaporée. Laissez refroidir.

Déroulez une plaque de pâte feuilletée.
Recouvrez de jambon cru, sur toute la largeur du contre-filet.
Répartissez-y la duxelles.
Posez la viande par-dessus, le beau côté vers le bas.
Étalez le pain blanc sur la viande et repliez la pâte feuilletée.
Retournez complètement le tout (donc la partie lisse de la feuille vers le haut) et enrobez du mélange d'œuf battu.
Décorez avec des graines de sésame et de pavot. Laissez bien refroidir.
Faites cuire à 220°C, à faible niveau d’humidité, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 49°C (belle coloration brune et belle cuisson)

Sauce au vin rouge
Faites réduire le vin rouge avec les légumes, la poire et les épices.
Ajoutez le fond de veau et tamisez.

Pelez le palais, découpez en morceaux de taille égale et faites mijoter avec un filet de crème et du sel. Réduisez en purée dans le blender.

Faites griller l’ail en le plaçant au four à air pulsé à 180°C pendant 30 minutes dans un film aluminium. Réduisez en purée dans un blender.

Faites cuire les champignons sur le grill duo AEG et déglacez avec un petit peu de bouillon de poule.
Ajoutez une petite quantité d’ail grillé.

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