Tagliatelles d'asperges aux crevette grises

Œuf parfait aux tagliatelles d’asperges, crème de Parmigiano et son crumble, crevettes grises de la mer du nord. Une recette de Giovanni Bruno, chef du Senzanome. 

 

Ingrédients 

16 asperges blanches
4 œufs
160gr crevettes grises
100ml lait
200ml crème
150gr + 50gr parmesan
1-2 feuilles de pâtes phyllo
50gr beurre fondu
Graines de sésame
Huile d’olive
Sel poivre

Préparation

Préliminaire

Faites préchauffer votre four à 150°c
Faites préchauffer votre four à vapeur à 65°c pour commencer.

Crumble 
Sur la première feuille de pate phyllo, étalez de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.


Parsemez des graines de sésame, de 50 gr. de parmesan et du beurre fondu. Recouvrez de la deuxième pate phyllo, tassez et recouvrez avec une autre plaque.


Cuire au four à 150°c pendant 10 min.
Laissez refroidir.


Écrasez ensuite à la main afin d’obtenir le crumble.

Œuf 
Cuisez les œufs au four vapeur (100% vapeur) à 65°c pendant 45min. Laissez refroidir les œufs dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Asperges 
Épluchez et rincez les asperges, coupez les pieds et coupez-les en tranche de à 1 à 2 mm. Si vous n’avez pas de mandoline, coupez les asperges en morceaux.

Tagliatelles d’asperges 
Etalez les tagliatelles d’asperges sur du papier sulfurisé, recouvrez d’huile d’olive, salez et poivrez.


Cuisez 3 à 4 min au four vapeur à 90°c.


Si vous ne coupez pas les asperges en tagliatelles :
Mettez les asperges sous vide, avec une noisette de beurre du sel et du poivre.


Cuisez au four à la vapeur 90°c pendant 20min

Sauce parmigiano 
Chauffez le lait et la crème, ajoutez le parmigiano, assaisonnez, mélangez sans discontinuer afin de ne pas bruler le fond.


Le parmigiano est fondu quand tout est bien lisse

En savoir plus

Dressage

Cassez l’œuf dans l’assiette, recouvrez les tagliatelles d’asperge ou déposez les asperges, saucez avec la crème de parmesan, ajoutez les crevettes grises et le crumble.

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